Avec ce petit livre bien sympathique, Patrick Villechaize et le chef Pierre Coucke dit Pierrot de Lille vous amène à découvrir toute la richesse de la cuisine du Nord (avec bière, maroilles, du Pas-de-Calais et de Picardie, une cuisine de terre et de mer.

Parmi les recettes, certains noms de préparation fleurent bon la Picardie (terrine ed'minteux - c'est-à-dire de menteur - aux trois langues) et notamment la région d'Amiens et ses hortillonages (consommé de légumes des hortillons, aumonière des hortillonnages, petits légumes des hortillons glacés). il est des valeurs sûres qu'un tel guide ne peut négliger comme la célèbre ficelle picarde (ne pas oublier 10 cl de bière!).

Comme la région est pour partie maritime et que l'on y fête le hareng lors d'harengades, on y trouve forcément une recette de hareng mariné (avec pommes à l'huile). On peut également associer un légume du nord (l'endive c'est-à-dire le chicon) avec une production marine comme dans l'effiloché d'endives aux sant-jacques. Bien entendu, lorsqu'il est question de moules, il ne peut s'agir que de moules de buchot. Moules et poissons (rouget, turbotin, carrelet, limande, sole) s'associent dans la caudière du Marquenterre à la ratte du Touquet.

Le passe-pierre ou haricot de mer qui pousse en Baie de Somme accompagnera le poisson comme dans la chouvroute de poisson au passe-pierre.

Une escargotière est installée en Baie de Somme.On pourra s'y fournir pour préparer des petits gris à la paysanne.

Dans ce pays de pêche mais aussi de chasse, on ne s'étonnera pas de voir le gibier à poil et à plume décliné à toutes les sauces (colvert avec poires au vin).

Là où paissent les moutons des prés-salés, on vus proposera le navarin d'agneau de pré salé, le ragoût de mouton de pré-salé aux lingots du Nord ou le sauté d'agneau d'estran à la bière brune.

Pour le dessert, la valeur sûre de la région, celui que l'on trouve sur tous les marchés, c'est le gâteau battu.

• Cuisine du Nord, du Pas-de-Calais et de la Picardie d'hier et d'aujourd'hui de Pierrot de Lille & Patrick Villechaize (Editions Ouest-France, 2002)